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      臘八節

      為什么臘八泡蒜 臘八節怎么泡臘八蒜

      時間:2020-1-1 0:11:52   作者:   來源:中國傳統節日   閱讀:3   評論:0

        為什么臘八泡蒜 臘八節怎么泡臘八蒜


          臘八蒜,就要在臘月初八這天來泡。否則,就不能叫臘八蒜。過年期間,民間一般較重視肉類食品的食用,加之冬季本來蔬菜就少,適當地吃一點蒜,對于血液循環、改善胃腸道的吸收、消除身體疲勞、增強體質、預防大腸癌等都有明顯的效果。 白蒜比較辣,平時人們一般不會直接食用,而經過腌制的臘八蒜不是那么辣,加之有醋的香味,人們就會喜歡吃。


          臘八節怎么泡臘八蒜


          制作臘八蒜的用料簡單,在臘八之前,人們先買幾斤上等好醋,再挑選出二三十頭當年紫皮、瓣大而且沒有生芽的大蒜,在臘月初七晚上把蒜去皮用清水洗凈,放在盤中晾干待用。 臘八清早,即可把晾過的蒜瓣放到盛有好醋的干凈的容器中密封。 一般一斤醋放二三兩蒜,也可視各人的口味而定,喜歡吃辣的可以多放一些蒜,喜歡吃酸的可以多放一些醋,同時還可以加入少量紅糖。 然后放到一個溫度較低但不結冰的地方。 十天左右,泡在醋中的蒜慢慢地就會變綠,最后會變得通體碧綠,如同翡翠碧玉一般。這就是成功的臘八蒜啦。


          臘八蒜泡好了,另外一個產品也就同時誕生了,臘八醋。泡蒜的醋帶著蒜的味道,大年三十吃餃子時蘸上一蘸,那叫個美!


         臘八蒜變綠原因


          “臘八蒜”制作過程不見陽光,產生的綠色并非葉綠素,而是大蒜綠色素。


          “臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是,先產生蒜藍素,再轉變為蒜綠素,蒜綠素產生時間很短,即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中,國內外都有蒜泥變綠的報道,產生的綠色素也不是常見的葉綠素,與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。


          從物質變化分析,大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯,作為大蒜色素物質的前體,進一步發生大蒜綠變。


          低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中,γ——谷氨酰轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性,烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時,就發生綠變,存在丙烯基硫氧化物,不存在烯丙基硫氧化物時,就發生紅變。


          蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用,使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。


          烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體,其進一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸,如賴氨酸、精氨酸,反應生成色素前體,最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。


          泡臘八蒜會有毒性嗎


          沒有毒,蒜里面含有豐富的維生素,與醋酸結合有健腦提神之功效,但吃多了會產生抗物酶,這就會讓人精神疲憊。臘八蒜有提高免疫力和殺菌的功效,對慢性氣管炎慢性結腸炎和肺結核等都有益處,另外在餐桌上放上一小碟的臘八蒜也是很好的一道菜。

       


      標簽:臘八節 

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